‘茶禪一味’ <50> ‘발효차(황차) 만들기’

 

발효차(황차) 만들기


우전, 세작, 중작의 녹차를 채취한 후에 다시 자라나는 잎(두물차)들을 따서 티백을 만들기보다 순수한 우리 발효차를 만들어 보자.

발효차에는 카데킨․카페인․비타민C․카로틴 등 차의 주요성분이 모두 파괴되어 우리 몸에 이로운 성분은 별로 없으나 사람들의 기호에 따라 선호하는 차다.

황차 만들기


일광위조 실내위조 초청 유념 건조 위주로 만든다.

1. 두물차잎을 채취한다. 첫물차도 좋다.

2. 찻잎을 따서 그늘에서 말리기를 한 후 햇볕에도 2시간 정도 말리기를 한다. 이 과정은 색이나 향기로도 발효의 진행 상태를 알 수가 있다. 잎 겉 부분의 수분이 마를 때까지는 풋내음이 나고, 과일향이 난다.

3. 10분 간격으로 찻잎에 상처가 나지 않도록 조심스럽게 뒤집어 준다.

4. 일광위조는 25～30도가 적당하다. 과일향이 날쯤이면 실내위조에 들어간다. 실내(그늘진 곳)에서도 자주 뒤집어 주면서 향 깨우기를 한다. 그러다 보면 달콤한 향이 난다. 이때가 성분변화가 잘된 25～30%의 발효상태다.

5. 다음은 초청(살청)단계다. 무쇠 솥을 100～120도 정도 유지하면서 풋내음이 사라질 때까지 타지 않도록 잘 덖는다. 덖은 후에는 유념을 하게 되는데 바로 하지 않고 솥에서 꺼낸 후 덖은 차를 채반 위에 올려놓고 물수건으로 잠시 덮어둔다. 이는 찻잎을 부드럽게 만드는 효과가 있는데 '민항'이라고 한다. 그리고 다시 덖어 유념(비비기)을 부드럽게 한다.

6. 이 과정을 모두 마치면 건조에 들어간다. 건조법은 간접 열을 가하는 홍건기와 직접 열을 가하는 홍배기가 있다. 홍건기는 흔히 고추 등을 건조하는 기계로 생각하면 되고, 홍배기는 무쇠 솥에서 건조하는 과정을 말한다.

7. 모든 과정이 끝나면 산화효소에 의한 반발효차(청차계열), 한국형 황차가 드디어 탄생하게 된다. 제대로 된 발효차는 건창으로 퇴비를 만드는 방식으로 만드는 것이다.

8. 햇볕 발효는 맛이 가볍고 상쾌하며, 그늘(실내) 발효는 맛과 향 색깔이 떨어진다고 한다. 찻잎을 채취할 때는 이슬이 거친 후에 하는 것이 좋다. 이슬이 맺혀 있는 상태에서 햇볕에 말리면 찻잎이 발갛게 낙엽처럼 타버린다. 이는 뜨거운 한낮 화분의 꽃에 물을 뿌리면 금방 물이 뜨거워져 꽃잎이 데쳐지고 메말라져 버리는 현상과 같다.

보통 청차는 찻잎이 15～75% 발효된 차인데, 12～15% 발효된 것을 포종차, 25～30%는 관음차, 50～55%를 우롱차라고 부른다.

▶ 사진설명 : 황차는 녹차 잎을 20~30% 발효시킨 발효차로 일명 '달빛차'라 불린다. 황차는 녹차에 비해 빈속에 마셔도 속이 쓰리지 않는 등 위를 보호하고 장을 따뜻하게 한다.

황차의 특징


1. 황차는 찻잎과 탕색 그리고 차저(茶底:차잎 찌꺼기) 등 3가지가 모두 황색이다. 황차는 일명 ‘달빛차’라 하여 우리나라에선 고유의 차이다.

2. 하루에 많은 양을 마셔도 탈이 없는 유일한 차로 부담감이 없다. 녹차의 경우는 빈속에 마시면 쓰리기도 하지만 황차는 빈속에 마시면 도리어 포만감을 준다.

3. 떫은맛이 거의 없다.

4. 혀를 굴려 마치 와인을 마실 때처럼 맛보면 향이 더 짙다.

5. 음이 아닌 양기(陽氣)의 차인 까닭에 위를 보호하고 장을 따뜻이 해준다.

6. 특히 속이 편한 점이 황차의 특징이다. 또한 음주 후 숙취해소에도 좋다.

7. 황차는 녹차 잎을 발효시킨 발효차로 발효도는 20～30%이다.